El pan es uno de los más antiguos alimentos elaborados por el hombre. Existen evidencias arqueológicas de que alrededor del año 75 mil adC. ya se molían semillas que mezcladas con agua formaban una masa que se cocía en forma de tortas. Y fue hasta el 15 mil adC., cuando el pan formó parte de la dieta en Europa, según descubrimientos de restos encontrados en la zona lacustre de Suiza. Eran tortas de cebada, algunos restos de ellas quemadas se conservaron al paso del tiempo, y llegaron hasta nuestros días. En la Mesopotamia de hace 9 mil años, se cocía pan y había varios tipos de harina. Se molía el grano triturándolo con dos grandes piedras y ya hecha la masa la echaban en forma de torta delgada sobre la superficie caliente de piedras lisas. Así se elaboraba tortas de pan de trigo, de cebada, de centeno y de avena. Pero el pan de trigo, tal cual hoy se conoce, viene del año 2 mil 500 adC de Egipto; era pan ácimo, sin levadura, negro y tosco, sin esponjosidad. En la famosa tumba de Ti, del año 2600 adC se encuentran reflejadas todas las operaciones e instrumentos para la fabricación del pan. En la Grecia antigua, existía un manual llamado el Deipnosophistai, cuyo autor, Atheneo de Naúcratis describía todo lo que tenía que ver con el pan, en una especie de receta de cocina actual pero muy rebuscada. Los esclavos griegos eran vendidos mejor si eran buenos poetas, peluqueros, músicos o panaderos. Los romanos dieron fuerte impulso a la industria del pan en el siglo I de nuestra era. En las ruinas de Pompeya se manifiesta, pues se ha encontrado una panadería completa que podría funcionar actualmente. Luego de un siglo después del desastre de esta ciudad, el emperador Trajano organizó a los panaderos en un gremio que tenía la facultad incluso de hacer huelga si se violaban sus derechos, lo que se supone fue el primer sindicato en la historia de la humanidad. En España es donde comenzó a emplearse la levadura –según Plinio- quien describe al pan de la Iberia como ligero y de “gratísimo sabor incluso para un hombre de Roma”. Hasta el siglo XVI, en Italia se utilizó formalmente la levadura de cerveza, en forma de espuma para la elaboración del pan en forma industrializada. En el siglo XIX se usaron nuevas levaduras y se elaboraron panes más suaves, lo que se logró porque también se introdujeron mejoras al cultivo del trigo. Y al iniciar el siglo XX los panaderos comenzaron a añadir a la masa vitaminas que el trigo había perdido durante la molienda. Sin embargo, como la historia suele ser circular, o sea que se repite de alguna manera, en nuestros días se consume el pan integral –que es más caro en los expendios-, como lo hacían los egipcios, que es más natural y digestivo. Este alimento es parte de la dieta de la mayoría de los seres humanos en todas las culturas, y en casi todos los tiempos.
