Que nunca falte/ en mesa alguna,/ blando y suave,/ de amable olor
y no separe ricos de pobres,/ a todos abra su corazón.
Repitan todos/ los hombres buenos/repitan todos los que no son,
que se reparta y multiplique/por todo el mundo/el pan de amor.
Pablo Barattini
Una de las primeras medidas que toman los profesionales de la salud para que un paciente disminuya su peso corporal, es prohibir la ingesta de pan. Esto debería ser suficiente para que la demanda del popular alimento disminuyera, pero al ser uno de los alimentos más antiguos tiene un gran arraigo en las gastronomías de todas las culturas. Es un alimento del que existen evidencias arqueológicas desde el año 75 mil a.deC. consistentes en un rústico molino para moler y mezclar semillas con agua, cuya masa se cocía en forma de tortas. Hubieron de pasar 60 mil años -hasta el año 15 mil a.deC.- para que en Europa el pan fuera parte importante de la dieta humana.
En la zona lacustre de Suiza se encontraron utensilios para amasar y medios de cocción para tratar las tortas de cebada, con algunos restos de los cuales, quemados, llegaron a nuestro tiempo. Hace unos 9 mil años en Mesopotamia, también se elaboraba pan: molían el grano con dos grandes piedras y luego lo amasaban para echarlo en una superficie caliente de piedras lisas. Hace 4 mil 500 años, en Egipto se consumía el pan de trigo como hoy se conoce, sólo que sin levadura, que es el pan ácimo. En la tumba de Ti, de 2600 a.de C., están grabados todos los pasos y utensilios necesarios para fabricar pan, siendo también egipcios los que usaron la levadura y separaron la cascarilla del trigo. Con la harina blanca horneaban pan purísimo para consumo de los ricos, y los pobres consumían pan integral; quién creería que más de cuarenta siglos después el pan integral sería más caro que el pan blanco. Lo cierto es que aún ahora, hay mucho qué aprenderle a quienes ejercen el oficio de panadero; mismo que se apreciaba mucho en la Grecia antigua, tanto que el panadero era considerado socialmente a los niveles de poeta, peluquero o músico, y los romanos le dieron un nivel más alto aún.
En Pompeya (Ciudad enterrada por las cenizas del monte Vesubio en 79 a.deC.) se rescató una panadería completa que podría competir con las modernas. Fue precisamente en la época de Roma -en el gremio de los panaderos-, cuando se constituyó el primer sindicato de la historia y, en la Nueva España, también hubo tira y afloja por las exigencias económicas de estos orfebres del trigo. En Italia empezó a usarse la levadura de cerveza en forma de espuma y, en el siglo XIX, ya se elaboraba el pan blanco y suave. Fue hasta el siglo XX cuando se regresó al auge en el consumo de pan integral, como todo un artículo de lujo. El pan nuestro de cada día podría retomar su antigua importancia pecuniaria en la canasta básica del mexicano si disminuyeran los subsidios al productor de grano, y al consumo de energía para el horno panadero. Esto sería muy grave pues cuando falta la harina, empieza la mohína.
