México - Las duras manos de agricultor de Enrique Oropeza echan agua caliente en una cafetera de vidrio con forma de reloj de arena, casi un objeto de culto entre los amantes del café.

El diseño de esa cafetera, conocida como Chemex, permite que los granos que cultiva en la montaña de Guerrero, en el sur de México, suelten los dulces aromas que los hacen especiales.

Oropeza, de 24 años, es uno de los productores que apuesta por cultivar café orgánico, del que cada año México exporta 28.000 toneladas -sobre todo a la Unión Europea- pero que los mexicanos tradicionalmente han desairado para privilegiar su habitual café instantáneo.

"El café es un producto que es muy amigable con el medio ambiente porque no necesariamente tienes que desmontar un cerro para hacer café", dice el productor a la AFP.

Oropeza pertenece a un grupo de 30 caficultores de la etnia Me'Phaa, quienes ante el bajo precio que pagan los intermediarios, decidieron vender directamente al consumidor su café orgánico.

"Estamos en contra del café cultivado de manera convencional. Nuestra bandera es café orgánico, amigable", dice en medio de sacos del grano que sueltan su aroma.

México logró una producción de 3,1 millones de sacos (de 60 kilos) de café en 2016, principalmente de los estados del sur como Chiapas, Guerrero y Oaxaca, además de Veracruz, en el este.

Aunque esa cifra palidece frente a los 55 millones de sacos de Brasil, el mayor productor del mundo, cada año más mexicanos deciden cultivar café orgánico, lo que requiere plantaciones pequeñas y un cuidado particular sin químicos.

Las autoridades del país estiman que entre el 7% y 8% del total de los productores mexicanos cultiva hoy este tipo de grano sin pesticidas.

"Buscamos sustentabilidad, quiero café de calidad a largo plazo, no busco grandes volúmenes que erosionen la tierra", dijo a la AFP Frida Mendoza, una joven barista de 24 años, durante una exposición de café en Ciudad de México.

- Educando paladares -

La producción mexicana de café se vio golpeada desde hace unos cinco años por la roya, un hongo que le impide a la planta del cafeto producir el grano y que también afectó a productores de Centroamérica.

Ahora las fincas cafetaleras del país han mostrado una recuperación y se espera que en la próxima temporada la producción llegue a 3,8 millones de sacos.

La cafetera Chemex en la que Oropeza prepara el café es por su diseño un objeto de exhibición en el Museo de Arte Moderno de Nueva York.

Fue creada en 1941 por el químico Peter Schlumbohm, quien buscaba lograr la perfecta taza de café.

Sin embargo, en México, este método de extracción no es tan conocido, pues muchos mexicanos prefieren el café instantáneo o la versión callejera, repleta de leche y azúcar.

El café instantáneo ocupa cerca del 70% del mercado mexicano, según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés).

Para atender esa demanda de café soluble, México importa otro tipo de grano a medida que la fábrica que tiene Nestlé en las afueras de la capital aumenta su producción.

Esta preferencia obedece en parte a la disparidad en los ingresos de los mexicanos. Quienes ganan más son más susceptibles de beber café de una Chemex o en una cafetería de especialidad, mientras que el café soluble es popular entre los estratos más bajos, según USDA.

Pese a ello, productores y baristas confían en ir educando poco a poco los paladares mexicanos a otras formas de consumir la bebida.

Es el objetivo que tienen los jóvenes productores de Amor Negro, una firma con sede en Chiapas, el estado responsable del 41% de la producción mexicana de café.

"Normalmente la gente, por hacerse algo más práctico, prefiere comprar algo soluble, por eso se hacen este tipo de eventos, para que se conozca de la mano del trabajador la producción hasta la taza", dice a la AFP Jorge Alberto Cantellano, de 28 años.

A pocos metros de él, Enrique Oropeza habla orgulloso del café que produce su tierra mientras echa agua caliente de nuevo en la Chemex.

"En este café se resalta la acidez, el dulzor, es una explosión de sabor", explica a un potencial cliente.