Antes de que existieran las fondas y restaurantes, los viajeros que visitaban o iban de paso por algún pueblo, debían buscar alimentos entre sus habitantes y, si su estancia duraba más de un día, alojamiento. Es por ello que uno de los servicios más apreciados en las ciudades es la existencia de comercios de comida tanto para viajantes, como para quienes no puedan cocinar en sus hogares.
La leyenda dice que en 1765 un señor llamado Dossier Boulanger que vendía sopas, tenía al frente de su casa en París un rótulo en latín que decía: “Venite adme omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos” -“Venid a mi casa hombres que tenéis el estómago débil y yo os restauraré”-. Esto originó el nombre de ‘Restaurante’ a los comercios de comida preparada.
Sin embargo, las tabernas, albergues, y fondas, así como las comidas callejeras existen desde mucho antes que la actual Era. Baste el dato de que en 500 AdC. había en Egipto un comedor público y ya en las tabernas se advertía el nivel social a la hora de comer, pues los plebeyos comían con los cinco dedos, mientras que los patricios no se ensuciaban los dedos anular ni meñique.
Otra versión del origen de la palabra Restaurante para denominar las casas de comidas la encontramos también en Francia, como Restaurant con el mismo significado. El siguiente paso importante en estos negocios de comidas se dio en el siglo XIX que ya no fueron sólo para fines de alimentación, sino para el placer de degustar algún platillo en compañía de amistades, para hacer negocios, o cerrar algún trato social, militar o comercial.
Por su parte, las cafeterías surgieron alrededor de 1650 en Oxford, después en Londres, y en las trece colonias inglesas -ahora Estados Unidos- se popularizaron en Nueva York, Boston y Virginia. Para el año 1663 en Londres había 83 cafeterías, que se caracterizaban por no permitirse el acceso a las mujeres. Sin embargo, en 1674 abrió en París un Café por la calle Tournon llamado ‘Procope’ en donde se vendía café, té, chocolate, helados italianos y pasteles, al que podían acceder mujeres.
Fue a partir del siglo XVIII cuando los Cafés o Cafeterías tomaron el concepto actual, de vender bebidas y comidas ligeras. La clientela tendía a ser de corte intelectual, y en muchos Cafés se organizaban debates al tiempo de degustar sorbetes y confituras. Hoy día los Cafés o Cafeterías son negocios a los que puede acceder todo tipo de personas.
LAS FONDAS EN MONTERREY
La Fonda se define como: ‘Establecimiento público, de categoría inferior a la del hotel, o de tipo más antiguo, donde se da hospedaje y se sirven comidas’. En la Ciudad Metropolitana de Nuestra Señora de Monterrey, hasta finales del siglo XVII -cuando se colonizó Texas y el Nuevo México- no había fondas formales aunque algunas familias que vivían en las orillas de los caminos aprovechaban el paso de los viajantes para atenderlos y ganarse un recurso económico extra.
Principalmente en la entrada de Saltillo por el Camino Real -hoy Calle Hidalgo- había algunas fondas, vigiladas por el regidor de comidas y mercados, para supervisar la salubridad de los alimentos y de los cuartos, donde se alojaban a los visitantes.
Pronto se instaló una Fonda propiedad de Juan Martín Zarco, a la altura de lo que hoy es la calle Hidalgo entre Garibaldi y Cuauhtémoc. Como los solares eran amplios, había espacio para corrales, labor, casa familiar y cuartos separados para recibir a los visitantes. Todo indica que había una cocina al aire libre donde debió haber estado el comedor.
Existió otra Fonda cercana a la Catedral, propiedad de Joseph de Cerda, que aparece en actas del año 1664. Este negocio tenía cuartos para recepción de huéspedes y cocina y, por su proximidad a la Plaza Mayor -hoy plaza Zaragoza-, vendía grandes cantidades de alimentos a las tropas españolas cuando yendo de paso descansaban en la plaza.
Existieron otras dos fondas: una de José Viterbo de Olivares en 1750, y otra de José Pariente. De ambas se desconoce su ubicación exacta, pero debieron haber tenido el mismo esquema: cuartos pequeños para huéspedes, una cocina y un espacio donde comieran los que venían sólo a comer, o para quienes necesitaban dejar reposar a las bestias de montura o de tiro.
Los alimentos que se vendían eran los básicos: huevos, encurtidos de jamones, tocinos, cecinas, y carnes secas. Pucheros -caldos de res-, caldo de pollo, verduras de la región: calabazas, lampazos -como en el centro de la República son comunes los romeritos y las verdolagas-, tortillas de harina de trigo y de maíz.
LOS MESONES
Los mesones en la época colonial fueron ya negocios formales, es decir, no eran una vivienda familiar que alquilaba cuartos y vendía comida, sino una actividad comercial en forma exclusiva para brindar servicios de hospedaje y alimentación. Eran un hospedaje público que daba albergue y alimento a viajeros, caballerías y carruajes, con su respectivo cobro en dinero contante y sonante.
El primer Mesón estaba en la Hacienda de los muertos
Sin embargo, la primera noticia que se tiene de un Mesón en el Nuevo Reino de León es de 1621. Se ubicaba en la Hacienda de Los Muertos -hoy conocida como Cuesta de los Muertos- en el Camino Real que iba de Monterrey a Saltillo, en el actual municipio de García.
Su propietario era el zacatecano cripto-judío sefardí, Alonso Diez de Camuño, quien pidió al Cabildo de Monterrey que se le reconocieran sus derechos sobre esas tierras, como se lee en el fragmento de la siguiente acta.
“Ciudad de Nuestra Señora de Monterrey en quince días del mes de marzo de mil y seiscientos y veinte y ocho años... las mercedes que, como tal vecino pedí diese información de la utilidad que a este reino se sigue en tener yo poblada la Hacienda de los Muertos; y de cómo la he poseído quieta y pacíficamente más ha de siete años, sin contradicción ninguna; a lo cual respondo que estoy presto a dar la dicha información de utilidad, y de lo que se sigue de interés a los reales quintos de Su Majestad; de más de que el dicho puesto es muy necesario yo lo tengo poblado, como está, por ser puesto y pasaje para tierra de paz, y albergue de todos los pasajeros; atento a lo cual y al mucho gasto y trabajo que he tenido en fundar la dicha hacienda, manteniéndola, con notable riesgo de mi vida, todo el tiempo que duró la guerra pasada (contra los indígenas bárbaros)… causado notables y crecidos daños... y ya como tan ladinos solían llegar a los términos de la Villa de Santiago del Saltillo y en el puesto que llaman de Los Muertos, habiendo hecho noche allí las recuas y gente de Pedro Camacho, por haber ido a dejar las mulas a parte segura, los mataron y robaron. Y lleváronse todas las cargas de harina y maíz que a este reino traían... determinando ponerse en la boca que llaman de Vivanco, puesto fuerte, para de aquí atajar los carros, carretas y recuas que entrasen... y lo dejaron de hacer por haber cogido a dos de los más belicosos capitanes que lo trataban, que eran el Malacui y el Calabazo, con quienes se hizo justicia”.
En la noticia e informe del gobernador político y militar del Nuevo Reino de León, don Simón de Herrera y Leyva, apuntó que:
“Hay en esta ciudad una posada regular y otra en los mismos términos en la mediación del tránsito a la Villa del Saltillo que sigue por la tierra fuera. La distancia que se regula de esta Capital a Veracruz es de trescientas treinta leguas...”
En un proceso judicial que recoge mi antecesor como cronista de Monterrey, don José P. Saldaña dice:
El Mesón San Carlos, primer restaurante de Monterrey
A partir de 1795 empieza a aparecer el Mesón San Carlos ubicado en la calle Real -Hidalgo- y los Arquitos -Garibaldi- frente a la Plaza triangular que se conoce como Plaza Morelos y que en ese entonces tomó el nombre de Plaza del Mercado.
Este centro de abastecimiento de la Calle Real y la calle de los Arquitos -actuales Hidalgo y Garibaldi- fue durante años el Mesón más conocido; contaba con un comedor abierto al público, podría considerarse que fue el primer Restaurante, y el propio comandante de las Provincias Internas de Oriente Joaquín de Arredondo, se estableció en este Mesón antes de adquirir una propiedad.
El Mesón de la actual Zona Rosa, cercano al desaparecido Restaurante Luisiana
Otro Mesón que existía desde 1804 según un documento existente en el que Don José Cayetano tuvo cinco hijas: Josefa, Francisca, Teresa, María Gertrudis y Mariana de la Garza, que en 1824 reclamaron ante el juez la propiedad sobre:
"Poseen desde 1804 las piezas que están al frente del Mesón, del zaguán a arriba que se le habían concedido a su familia”, aparentemente era un Mesón que se encontraba por la calle del Real (hoy Hidalgo) en lo que hoy es la Zona Rosa, el propietario pidió un préstamo para terminar la construcción del Mesón. El dinero lo consiguió de la Iglesia, y el capital se reintegraba a la tesorería de la iglesia mientras que los intereses se aplicaban a las misas por las Ánimas del Purgatorio.
“Don José Cayetano de la Garza y Valdés vecino republicano de esta ciudad ante V.S. en la mejor forma que haya lugar (ilegible) y digo que necesitando los mil y cien pesos que V.S. impone a censo redimible según noticia positiva, para la conclusión de la fábrica del Mesón nombrado San Antonio de Padua ubicado en la calle Real de esta Ciudad, he de merecer a la benignidad de V.S. se digne preferirme en la tal imposición de los mil y cien pesos pertenecientes a la cofradía de Ánimas cuya gracia concedida constituyó por especial hipoteca a dicho mi Mesón el que aún está pensionado en la cantidad que V. sabe bien a segura los referidos mil y cien pesos como percibirá por el avalúo que se haya en su poder”.
Los mesones eran lugares donde había espacios designados especialmente para los huéspedes y un comedor; además de corrales donde se les daba pastura y agua a los animales, que se incluía en el precio del hospedaje.
La comida seguía siendo la misma aunque, a partir de 1700 -con las Reformas Borbónicas que abrieron un mayor comercio de Filipinas a Nueva España-, se integraron a la dieta de los regiomontanos las pastas (generalmente fideos) y el arroz; además la panadería había aumentado su variedad.
Con el final de la Colonia se hizo más fácil la inmigración a nuestra Ciudad, por lo que llegó una mayor cantidad de viajeros e inició la multiplicación de los mesones.
Continuará…
Fuentes
Archivo Histórico de Monterrey
Colección de Actas.
20 de enero de 1660
1 de mayo de 1632
Colección Civil.
Julio de 1664 Volumen 239, Expediente 29.
Santiago Roel. Apuntes Históricos
Introducción a la Historia de bares y restaurantes, Puyuelo, Montañés, Garmendia y Sanagustín Fons.
José Eleuterio González Colección de noticias y documentos para la historia del estado de Nuevo León
